Tényleg káros a vörös hús?

Miközben több olyan étrend is létezik, amelyek ajánlásai alapján húst kell enni hússal, folyamatosan jelennek meg tanulmányok, amelyek a vörös húsok kockázataira hívják fel a figyelmet. A Scientific American ismeretterjesztő magazin megpróbált rendet teremteni az ellentétes nézetek között.

Sokat köszönhetünk a vörös húsoknak

Tény, hogy hús nélkül az emberiség ma nem tartana ott, ahol tart. Az evolúcióbiológusok szerint körülbelül 6 millió éve, az ember és a csimpánz közös őséről való leválás idején őseink még csak gyümölcsöt és leveleket rágcsáltak, valamint termeszeket kóstolgathattak.

Az emberősök által elfogyasztott első húsok a ragadozók által meghagyott zsákmányokból származtak. Az első kőeszköz, amelynek segítségével le tudták metszeni a húst a csontról, hárommillió évvel ezelőtt készülhetett. Tűzön sütni-főzni 400 ezer éve kezdett az ember, az első húsdarabot pedig 200 ezer éve tűzte kő lándzsája hegyére.

A rendszeres húsevés és a főtt étel megváltoztatta őseink szervezetét. Kisebbek és kevésbé hegyesek lettek a fogaik, a bélrendszerükön belül a féregnyúlvány elsorvadt, a vastagbél viszont hosszabbá vált. Az energiadús ételek hatására agytérfogatuk háromszorosára nőtt.

Húsz éve még egyértelműen károsnak vélték a vörös húst

Ma, Japánt kivéve, a fejlett országokban az első számú fehérjeforrás a hús. A becslések szerint a Föld húsfogyasztása 2030-ra eléri az évi 376 millió tonnát. A húsellenzők szerint az, hogy őseink egykor hogyan táplálkoztak, nem lehet érv a húsfogyasztás mellett, mivel a mai ember mozgásszegény életmódja nem vethető össze az ősemberével, aki számára a vadászat volt az egyetlen lehetőség a túlélésre. Azaz érvelésük szerint a mai ember életmódjához képest eszik túl sok húst. De ehetünk-e annyi húst, ami már káros az egészségre?

Húsz évvel ezelőtt a táplálkozástudósok nagy része a kérdésre "igennel" felelt volna. A vörös húsok és a belőlük készült bacon, tarja, hamburger telítettzsírsav-tartalma ugyanis kiugróan magas. A telített zsírsavak lebomlása során többek között koleszterinmolekulák keletkeznek, amelyek az érfalon letapadva csökkentik annak rugalmasságát, és ezáltal növelik a szívinfarktus és a stroke kockázatát.

Ma már finomodik a megítélése

Az utóbbi időben azonban egyre több kutató kérdőjelezi meg a vörös húsok és a szív- és érrendszeri betegségek közötti ok-okozati kapcsolatot. A kutatások szerint ugyanis a különféle kémiai eljárások, amelyeken a feldolgozott hústermékek átesnek, nagyobb veszélyt jelentenek az egészségünkre, mint a telített zsírsavak.

A dietetikusok egyre inkább hangsúlyozzák azt is, hogy annak megállapítására, hogy valaki mennyire étkezik egészségesen, az egész étrendet kell vizsgálni, nem pedig egyes kiragadott ételeket.  Például hiába hagyja el valaki a vörös húsokat, ha ugyanakkor megnő a pizza-, a fehér kenyér- vagy a jégkrém-fogyasztása, nem lesz egészségesebb.

Az elmúlt évek két legnagyobb, a vörös húsok kockázatait feltáró kutatást az amerikai Harvard Egyetemen végezték.

Az első kutatásba 120 ezer embert vontak be, és a férfiaknál 22, a nőknél 28 év volt a vizsgálat időtartama. A kutatás eredményei szerint a vöröshús-fogyasztás egyértelműen magasabb szív- és érrendszeri kockázattal jár, illetve nő a daganatos betegségek kockázata is. Már ebben a vizsgálatban is megállapították, hogy a kockázatok egyértelműen magasabbak voltak a feldolgozott hústermékek esetében. A vizsgálat szerint napi plusz egy adag vörös hús körülbelül 13 százalékkal növeli a halálozási kockázatot, ugyanez az érték feldolgozott hústermék esetében 20 százalék. A kutatócsoport azt is kiszámolta, hogy ez mit jelent élettartamra nézve: számításaink szerint napi plusz egy adag (lásd keretes írásunkat) vörös hús egy évvel csökkenti a várható élettartamot. (Azaz egy 30 éves európai férfi előtt átlagosan nem 41, hanem csak 40 év áll haláláig.) Összehasonlításképpen: a rendszeres dohányzás több mint tíz évvel mérsékli.

A vizsgálatban továbbá megállapították, hogy a vöröshús-fogyasztás egészségre gyakorolt pontos hatását nehéz megállapítani, mert jellemzően a vöröshús-rajongók körében az átlagnál magasabb a dohányozók aránya, az átlagnál több alkoholt fogyasztanak, valamint az átlagnál kevesebbet mozognak.

A második, 20 korábbi vizsgálatot áttekintő metaelemzés eredménye szerint a vöröshús-fogyasztás önmagában nem növeli a betegségek vagy az elhalálozás kockázatát, a feldolgozott húsáruk azonban igen. Az 1,2 millió ember adatait áttekintő elemzés szerint minden 50 gramm feldolgozott hús 42 százalékkal növeli a szív- és érrendszeri betegségek, és 19 százalékkal a cukorbetegség kockázatát.

A feldolgozott hústermékek plusz kockázatai

Miért sokkal egészségtelenebb a feldolgozott hústermék, mint a nyers hús? Ami közös bennük, hogy telített zsírsavak mindkettőben találhatók. Fontos különbség azonban, hogy a nyers húshoz képest 50 gramm feldolgozott húsban jellemzően több a kalória, kevesebb viszont a koleszterin, a fehérje és a vas.

A legnagyobb különbség azonban a só- és egyéb adalékanyagok mennyiségében van. A feldolgozott húsáruk átlagosan négyszer több sót tartalmaznak és 50 százalékkal több tartósítószert. Ez többnyire nitrátot és nitritet jelent, amelyek baktériumölő hatásúak, valamint vonzó piros színt is biztosítanak a húsnak. Továbbá a feldolgozott termékek tartalmazhatnak nitrozamint is, amely magas hőmérsékleten, illetve a gyomorsav hatására ugyancsak nitritre bomlik.

A sóról ismert, hogy vérnyomásnövelő hatású, fokozott mennyiségű nitrát és nitrit hatására pedig az erek veszíthetnek rugalmasságukból, és cukorbetegséget utánzó állapot jöhet létre. A nitrozamin rágcsálókon, emlősökön és embereken végzett kísérletek szerint is növeli a daganatos betegségek kockázatát.

Korábbi vizsgálatokból az is ismert, hogy a vörös húsok megítélése szempontjából számít a konyhatechnológiai eljárás is: a jól átsült, rostonsült húsok növelik a vastagbél- és hasnyálmirigy daganatok esélyét.

Az eredmények alapján tehát önmagában az, hogy valaki egészségesen táplálkozik-e, nem állapítható meg az alapján, hogy fogyaszt-e vöröshúst, vagy sem. Az, hogy a vörös hús inkább árt-e, mint használ, függ a termék feldolgozottságától, elkészítésétől, és az elfogyasztott mennyiségtől. Az emberiség manapság már nem függ úgy a hústól, mint az ősember függött, de a vörös hús globálisan továbbra is fontos fehérje-, vas- és B12-vitaminforrás marad.

Forrás: origo

Speedfit – Fitnesszn Mindenkinek!